牛肉泛绿光，咋回事
牛肉泛绿光，咋回事
山东读者李女士问：在超市买了一块酱牛肉，切开后发现肉表面出现绿色的金属光泽。有人说是肉变质了，也有人说是因为饲料含有某些有害金属元素，还有人说是添加了违法的东西……到底怎么回事？
食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯答：实际上这种现象是正常的，来自光线的衍射。你见过电缆吗？其实动物的肌肉组织和电缆长得差不多，就是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。切肉时，肌纤维被切断，断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生一种光学效应，叫做“反射式光栅衍射”。于是，大家就能看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色到红色的各种色泽。这种效应并非只有牛肉才有，猪肉、羊肉、驴肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可能出现。这种现象通常出现在熟肉制品，生肉很少出现。如果顺着肌肉的纹理切，不容易出现反光现象。
肌肉纤维造成的光栅衍射效应有明显的金属样光泽，且肉本身并没有绿色。如果不确定肉的绿色是不是光栅衍射，还有一个简单的办法可以确认。只需要稍微换一下观察角度，如果是光栅衍射，色泽会发生变化，甚至消失。如果颜色不变，很可能是变质引起的。台湾曾有报道，几名女子在餐厅吃完打包回家的鸭肉，结果颜色变绿，吃了之后拉肚子，这显然和微生物污染有关。变色原因很可能是细菌将部分蛋白质降解，其中的硫元素释放出来和铁、铜等金属离子形成黄绿色和黑褐色的硫化铁、硫化铜。还有报道说消费者买回家的鲜肉在暗处竟然发出蓝绿色萤光。这并不是光栅衍射，而是来自荧光细菌的污染，通常和储存不当有关。如果肉没有明显的变质特征，稍微冲洗一下，做熟了吃其实也没问题。▲, 百拇医药
山东读者李女士问：在超市买了一块酱牛肉，切开后发现肉表面出现绿色的金属光泽。有人说是肉变质了，也有人说是因为饲料含有某些有害金属元素，还有人说是添加了违法的东西……到底怎么回事？
食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯答：实际上这种现象是正常的，来自光线的衍射。你见过电缆吗？其实动物的肌肉组织和电缆长得差不多，就是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。切肉时，肌纤维被切断，断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生一种光学效应，叫做“反射式光栅衍射”。于是，大家就能看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色到红色的各种色泽。这种效应并非只有牛肉才有，猪肉、羊肉、驴肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可能出现。这种现象通常出现在熟肉制品，生肉很少出现。如果顺着肌肉的纹理切，不容易出现反光现象。
肌肉纤维造成的光栅衍射效应有明显的金属样光泽，且肉本身并没有绿色。如果不确定肉的绿色是不是光栅衍射，还有一个简单的办法可以确认。只需要稍微换一下观察角度，如果是光栅衍射，色泽会发生变化，甚至消失。如果颜色不变，很可能是变质引起的。台湾曾有报道，几名女子在餐厅吃完打包回家的鸭肉，结果颜色变绿，吃了之后拉肚子，这显然和微生物污染有关。变色原因很可能是细菌将部分蛋白质降解，其中的硫元素释放出来和铁、铜等金属离子形成黄绿色和黑褐色的硫化铁、硫化铜。还有报道说消费者买回家的鲜肉在暗处竟然发出蓝绿色萤光。这并不是光栅衍射，而是来自荧光细菌的污染，通常和储存不当有关。如果肉没有明显的变质特征，稍微冲洗一下，做熟了吃其实也没问题。▲, 百拇医药